LA SAUCE PALOISE

Ingrédients pour 400 g de sauce paloise:

250 g de beurre clarifié (que je vous explique plus bas !)

4 jaunes d’oeufs

40 ml de vinaigre de vin rouge

40 ml de vin blanc

2 échalotes

3 brins de menthe

4 brins de cerfeuil

du sel et du poivre

Commencez par clarifier votre beurre, pour cela il faudra :

Taillez le beurre en morceaux et faites-le fondre a feu très doux, pendant 15 à 20 minutes.

Une fois qu’il est fondu, délicatement (sans remuer), retirer toute l’écume en surface.

Débarrassez le beurre clarifié, la partie la plus claire et translucide dans un bol, en laissant au fond le “petit lait” ou “sérum” (partie plus épaisse et blanche) restée dessous.

Faites réduire des condiments :

Rincez, effeuillez et ciselez les feuilles de menthes. 
Coupez finement les échalotes.
Dans une casserole, versez le vinaigre, le vin blanc et ajoutez-y la moitié des herbes et le poivre. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir 3 à 4 min jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide (l’équivalent d’une cuillère à soupe). Laissez tiédir.

Hors du feu, ajoutez-y les jaunes d’oeufs, le sel et battez l’ensemble jusqu’à ce que le mélange mousse. Replacez votre casserole sur feu doux et faire cuire l’ensemble 10 à 12 min en fouettant énergiquement, sans vous arrêter.
Vous devez obtenir un ensemble crémeux et mousseux.

Finalisez votre paloise :

Une fois que votre sabayon est prêt, hors du feu, ajoutez-y progressivement et en filet le beurre clarifié.

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